BASIS
Figuur:
softijs = voor banketbakkersroom vanille ijs, roomijs
Bolletjes = sorbetijs, vruchtenijs
Crushed = Granité is op basis van water, vruchten, vruchtensiroop. Wordt een soort slush.
softijs verdubbelt 2x in volume dus tussen 0,6 en 0,9L in vloeistof in machine doen.
Sorbetijs neemt minder in volume toe. tussen 0,8 en 1 L vloeistof in machine.
Stukjes fruit, chocolade 5 minuten voordat je het ijs eruit haalt. Als cyclus klaar is dan stukjes erbij doen en handmatig 5 minuten nog laten draaien.
Banketbakkersroom:
300 ml volle melk
200 ml room, hoog vetpercentage
5 eierdooiers
30 gr melkpoeder 0% vet
ROOM en melk in een pan verwarmen, haal van het vuur voordat het begint te koken. Eierdooiers in een kom en klop tot romig mengsel (kan een beetje suiker bij, maar niet nodig). Voeg het lauwe mengsel room/melk en melkpoeder rustig al roerend toe. Giet alles terug in de pan. Verwarm mengsel tot 85 graden totdat schuim is verdwenen. Eventueel door een zeef. = voor softijs, figuur draaiend ijs.
Fiodilatte:
380 gr volle melk
160 gr slagroom
90 gr witte suiker
Dit mengsel is zonder eieren. Eieren is een verdikkingsmiddel en bij het maken van fruit ijs-smaken is dat niet altijd nodig. Dit mengsel kan ook worden gebruikt voor sorbetijs.
Suikerwater:
150 ml water
150 gr poedersuiker
Deze verhouding is voor aardbeien, mango voor overige fruitsoorten, even checken.
WATER en suiker in een pan, breng aan de kook tot een siroop. Laat afkoelen. Siroop mengen met desbetreffend fruit. = voor schepijs, figuur met de bolletjes
Het totale mengsel (banketbakkersroom + fruit) moet dus voor roomijs 0,6 - 0,9 l zijn. Als een poeder aan de banketbakkersroom wordt toegevoegd dan moet de banketbakkersroom x 1,5 doen.
Sorbet ijs moet het totale mengsel 0,8 - 1 L zijn.
Tip: www.alleitaliaanse.nl/ijs-maken/