voor de pekel:
kruidnagel
zwarte peper
laurierblaadjes
2 liter water
160 gr colorozozout
voor de varkenshiel:
10 varkenshielen
2 wortels
1 prei
1 ui
1 blaadje laurier
naar behoefte zout en specerijen
MAAK een pekel van het water, specerijen en colorozo zout door ze kort samen te koken. Laat afkoelen. Dompel de hielen gedurende 24 uur onder in de pekel.
SPOEL de varkenshielen onder koud stromend water. Snijd de wortel, prei en ui in kleine blokjes. Doe de varkenshielen en de rest van de ingrediënten in een pan en voeg koud water toe totdat ze helemaal onder water staan. Eventueel kan een kalfsfond worden toegevoegd.
KOOK de varkenshielen langzaam tot ze door en door gaar zijn. Haal de varkenshielen uit de pan en laat ze afkoelen tot kamertemperatuur.
OPTIONEEL kunnen de varkenshielen licht worden gerookt.
OPTIONEEL kunnen de varkenshielen worden gevacumeerd zonder pekel, gaar ze op 95 °C gedurende 75 minuten.
Gedeeld door: Broer van Laura