4 kg kalkoen
12 plakken pancetta
Nat pekelen
4 liter water
250 gr grof zeezout
rasp van 2 clementines
rasp van citroen + het sap
veel basterdsuiker
2 kaneelstokjes
10 peperkorrels
4 kruidnagels
mosterd zaad
takje salie
2 x rozemarijn
2 uien
5 tenen knoflook doormidden (met schil)
1 liter koude cranberry sap
4 LITER water in een grote pan, voeg het zout, de raspen, het citroensap en een behoorlijke hoeveelheid basterdsuiker toe. Laten koken.
VOEG de kaneelstokjes, peperkorrels, kruidnagels, mosterdzaad, de salie, de rozemarijn, de uien, en knoflook toe. Dit alles 5 minuten laten doorkoken. Giet de koude cranberrysap in de pan en laat alles afkoelen. Kalkoen in een zak doen (evt. boodschappen tas), vacuüm zuigen en dan 24 uur laten marineren of in een grote emmer. Na het pekelen de kalkoen afspoelen en droogdeppen, ook de binnenkant.
5 TAKJES rozemarijn afritsen en fijn hakken, hak de salieblaadjes en mix dit met 250 gr boter (op kamertemperatuur). Pers de knoflook boven de boter uit, voeg de rasp en het sap van 1 clementine en van de citroen toe aan de boter. 4 el olijfolie en rasp een kwart bol nootmuskaat erover. Peper en zout en alles goed mengen.
HUID losmaken van de kalkoen, boter mengsel tussen huid en lichaam, paar stukjes over het kalkoen. Kalkoen met 2 el olijfolie besprenkelen.
BUIKHOLTE vullen met de overgebleven ui, clementines en laurier.
OVEN voorverwarmen op 220 graden, 10 minuten erin, daarna terug op 180 graden. Leg de plakjes pancetta over het kalkoen en bak de kalkoen in 2 uur en 40 minuten gaar. Kerntemperatuur moet 70 graden zijn. Stelregel is 25 minuten per KG en dan 10 minuten extra.
HAAL het kalkoen uit de oven en leg aluminiumfolie en wat theedoeken er overheen, laat een half uur rusten voordat je het kalkoen aansnijdt.
Jus
appel cider
gezeefde bloem
BOTER uit de kalkoen in pan, voeg daarbij gezeefde bloem en blus af met appel cider.
DIT gerecht is heerlijk met pommes duchesses.